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Unser Brot

Maria Thorwartl / 9. März 2021

Eine spannende Entwicklungsgeschichte

Was ist das? Es ist über 10.000 Jahre alt, weltweit erhältlich und in Österreich in mehr als 300 Sorten verfügbar? Richtig – es ist Brot – entstanden mindestens 8.000 v. Chr. in Nordafrika.

Archäologen fanden heraus, dass die Menschen zu dieser Zeit schon Hirse und Sorghum, eine spezielle Art der Hirse, angebaut haben. Diese Körner wurden nach der Ernte zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken.

Tausende Jahre war dieses Fladenbrot Standard und sorgte nicht nur dafür, dass die Menschen satt wurden, sondern auch für deren Sesshaftigkeit. Denn die Getreidefelder mussten ja kultiviert und bearbeitet werden.

Wie wurde aber aus dem Fladenbrot ein Brotlaib? Und was hat Vergesslichkeit mit unserem jetzigen Brot zu tun?

Regionalfux Brot 1

Etwa 6.000 v. Chr. ergab es sich, dass wohl der damalige Bäcker einen Klumpen Teig unter einem Tontopf vergessen hatte. Aufgrund der Wärme entwickelte sich darunter ein feuchtwarmes Klima, das dann dazu geführt hat, dass sich natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien gebildet haben. Der Teig fing an zu gären, ging auf und wurde locker und fluffig. Aus dem Fladen wurde der Brotlaib und der Sauerteig war erfunden.

Oder haben es doch die Götter erfunden?

Brot galt nämlich in Ägypten als Symbol der Götter, weil sie davon ausgegangen waren, dass diese das Brotbacken erfunden hatten.

Überliefert ist, dass es etwa 3.000 v. Chr. an den Höfen der Pharaonen schon Berufsbäcker mit einer sehr hochentwickelten Backtechnik gegeben hat. In ihren neuartigen Öfen aus Lehm bildete sich eine hohe Hitze, die die Feuchtigkeit im Teig in Dampf umwandelte, das Volumen des Brotes stark vergrößerte und die Krustenbildung verzögerte. So konnten sie ihre Herrschaften und deren Gefolge schon damals mit über 20 Brotsorten verwöhnen.

Regionalfux Brot 2

Wie kam das Brot zu uns?

Über die damaligen Handelswege erreichte die Kunst des Brotbackens den Mittelmeerraum. Auch die Griechen dürften ca. 200 v. Chr. den Bäckerberuf schon gekannt haben, denn ein damaliger griechischer Schriftsteller schwärmte in seinen Schriftstücken von großartigen Bäckern und deren Brotsorten in Kapadozien (heute Kappadokien) an der Seidenstraße.

Die Römer bauten dann erste Mühlen, mit denen sie schon sehr feines Mehl herstellen konnten. Dieses neue Weißbrot war aber vorerst der Oberschicht vorenthalten, da es für besonders wertvoll gehalten wurde und bis ins 17. Jahrhundert als Luxus galt. Die ärmeren Leute „mussten“ mit dem dunklen reichhaltigeren Brot vorliebnehmen. Vollkornbrot galt damals als Nahrungsmittel für die Armen, da es länger satt macht.

400 n. Chr. soll es in Rom mehr als 250 Bäckereien gegeben haben, die insgesamt bis zu 30 Tonnen Getreide täglich verarbeiteten. Dies konnten sie aber nur, weil sie auch eine Vorrichtung zum Kneten entwickelt hatten – einen Trog mit Rührhölzern, der von Ochsen oder Menschen bewegt wurde.

Regionalfux Brotkorb mit Serviette

Bäckerhandwerk im Wandel der Zeiten

Im Mittelalter gab es in vielen Dörfern Gemeinschaftsbacköfen, in denen wöchentlich Brot gebacken wurde. Neben dem Sauerteig setzten sie dabei auch die Backhefe ein, um das Brot zu lockern. Die Hefe kannten sie bereits durch die Bierherstellung.

Für das Bäckerhandwerk gab es damals schon genaue Vorschriften. Die Ausbildung wurde streng geregelt und musste bei einem Bäckermeister absolviert werden.

Die Herstellung war noch immer sehr anstrengend. Erst in der Zeit der Industrialisierung wurden automatisierte Rühr- und Knetmaschinen entwickelt. Auch das Be- und Entladen der Öfen wurde angenehmer.

Neben dem traditionellen Handwerk entstanden im 20. Jahrhundert viele Industriebäckereien mit High-Tech-Maschinen, die auf langen Backstraßen Tausende Weckerl, Brötchen, Semmerl etc. in der Stunde produzieren und an die Supermärkte liefern können. Die dafür verwendeten Zutaten sind meistens speziell behandelt und aufbereitet, um die Haltbarkeit und die Verarbeitbarkeit zu verbessern. Oftmals werden Zusatzstoffe hinzugefügt. Eine Vielzahl von Broterzeugungsbetrieben verwenden Fertigmischungen, um effizient und kostengünstig produzieren zu können.

Glücklicherweise gibt es aber noch immer Bäcker, denen Regionalität, Nachhaltigkeit und Handwerk wichtig ist. Die dem Brot die Zeit geben, die es braucht und die das Know-how besitzen, Brot zu backen, das nach Brot aussieht, herrlich schmeckt und wunderbar riecht.

Die besten regionalen Bäckereien findest du hier.