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Roastbeef

Jürgen Schieh / 21. Dezember 2020

Roastbeef mit Mostschaumsauce

Weißt du schon, was du zu Weihnachten kochst? Nicht? Vielleicht wäre ja mein Roastbeef mit Mostschaumsauce ein Last-Minute-Rezept für dich? Es ist einfach vorzubereiten und wird dank „Niedrigtemperatur-Garmethode“ butterzart und saftig. Dazu gibt’s in Butter geschwenkte Karotten und Kartoffeln. Einfach herrlich.

Roastbeef regional einkaufen

Da mir Regionalität sehr wichtig ist, habe ich mich auf ein Experiment eingelassen: Ist es möglich dieses Gericht nur mit regionalen Produkten zu kochen? Ja – es ist möglich. Ganz einfach sogar. Dank der Plattform www.regionalfux.at war es ein Kinderspiel, für das etwaige Produkt einen Produzenten bzw. Anbieter zu finden.

Ich musste dafür nicht mal weit fahren. Gleich in der Nachbarschaft gibt’s die tollsten Produkte. Es ist einfach beruhigend zu wissen, wo die Produkte her kommen. Nur weil es mich interessiert hat, habe ich auch den Preischeck im Supermarkt gemacht. Das Fleisch an der Fleischtheke im Supermarkt war sogar teurer als beim Direktvermarkter.

Die Zutaten

800 g Roastbeef/Beiried (vom Hofladen Hochleitner
600 g Kartoffeln (vom Hofladen Hochleitner
400 g Karotten (vom Bio-Hofladen Hehenberger
250 ml Most (vom Stockingergut
100 ml Schlagobers (vom Bio-Hofladen Hehenberger
250 ml Rinderfond/-brühe (kräftig) 
2 Schalotten (vom Bio-Hofladen Hehenberger
1 Knoblauchzehe (vom Bio-Hofladen Hehenberger
1 Rosmarinzweig (aus dem Garten) 
1 EL Butterschmalz 1 EL Süßer Senf (vom Bio-Hofladen Hehenberger)
1 EL Mittelscharfer Senf – Estragon (vom Bio-Hofladen Hehenberger
1 TL Honig (von Die Imkerei
Salz 
Pfeffer 
1 TL Zucker 
20 g Butter

Die Zubereitung

Das Roastbeef waschen und anschließend trocken tupfen. Die Kartoffeln und Karotten waschen und schälen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und den süßen mit dem scharfen Senf verrühren.

Zutaten für Roastbraten mit Mostschaumsauce

Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und schräg in Stücke schneiden. Die Schalotten, den Knoblauch und die abgezupften Nadeln des Rosmarinzweigs fein hacken. Nun die Fettschicht des Rindfleisches rautenförmig einschneiden.

Zutaten für Roastbraten mit Mostschaumsauce

Den Backofen auf 85 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Rindfleisch von allen Seiten 1-2 Minuten in einer nicht beschichteten Pfanne scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Senfmischung an allen Seiten einreiben. Das Rindfleisch mit einem Speisenthermometer versehen und in einem aus Alufolie geformten Schiffchen – mit der Fettseite nach oben – platzieren.

Bevor unser Roastbeef dann für ca. 2,5 Stunden in den Backofen wandert, bestreust du das traumhafte Stück Fleisch noch mit Rosmarin. Wie schon erwähnt: mit einem Garthermometer gelingt das Gericht garantiert. Sobald das Fleisch 55 Grad Kerntemperatur erreicht hat, ist es fertig.

Roastbraten mit Mostschaumsauce im Rohr

Weiter geht´s mit der Sauce

Nun bereitest du die Sauce zu. In der Pfanne, in welcher du das Fleisch angebraten hast, werden die Schalotten bei mittlerer bis starker Hitze angeschwitzt. Nach 2 Minuten kommt der Knoblauch dazu. Falls nötig, noch etwas Butterschmalz hinzugeben. Nach weiteren 2 Minuten mit dem Most ablöschen und diesen zur Hälfte bei starker Hitze einkochen lassen. Nun den Rinderfond hinzugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Zu guter Letzt kommt noch der Schlagobers/Sahne zur Sauce. Weitere 2 Minuten köcheln lassen und den Herd abstellen. Deckel auf die Pfanne -> wir kümmern uns später um die Fertigstellung der Sauce.

Nun kommt das Gemüse

Ich bereite mein Gemüse meistens im Dampfgarer zu, dass ist um ein Vielfaches schonender. Solltest du keinen Dampfgarer zur Verfügung haben, kannst du das Gemüse natürlich auch im Wasser kochen.

Gemüse für Roastbraten mit Mostschaumsauce

Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches kümmerst du dich ums Gemüse und die Sauce. In einem Topf ein Stück Butter und etwas Zucker erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Nun die Kartoffeln und Karotten hinzugeben und durchschwenken. Etwas salzen/pfeffern und 2 Minuten mit geschlossenem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze ziehen lassen.

Nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die ausgetretene Flüssigkeit zur Sauce geben. Das Fleisch in Alufolie packen und 5 Minuten rasten lassen. Die Sauce erhitzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Wenn du den Stabmixer ein bisschen schräg hältst (Vorsicht Spritzgefahr), erhältst du einen wunderbaren Schaum.

Die Fertigstellung

Das Fleisch in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.

Fertig ist der Roastbraten mit Mostschaumsauce

Das Fazit

Es lohnt sich doppelt! Die Qualität des Fleisches war hervorragend. Ein schöner Fettrand und eine wunderbare rote Farbe. Genauso war es beim Gemüse, toller Geschmack und super frisch. Der Zeitaufwand für regionales Einkaufen lohnt sich allemal und bei mir ergab sich sogar ein Preisvorteil.

Wir danken Thomas Zaunmayr für sein Rezept, mehr tolle Rezepte findet ihr unter www.gerichteküche.at